秋刀魚のつみれ汁

つみれの旨味を引き出すのには、精製塩がぴったり。
ふわふわの食感を楽しめます。

＜３～４人分＞
秋刀魚　２本
ネギ　１本
卵　　１個
小麦粉　小さじ１
精製塩　適量
酒　　　　適量
醤油　　微量　

１．とにかく、新鮮な秋刀魚を選ぶ。目が澄んでいて、口と尾が黄色く、肩のあたりが盛り上がっていて、張りのあるものが良い。

２．秋刀魚を３枚におろして、腹骨を削ぎ落し、皮をひく。

３．身を粗く切り、軽く叩く。

４．落とした頭、中骨、腹骨を酒で洗い流したあと、軽く焦げ目がつくまで焼く。焼きあがったものを、水の入った鍋に入れ、弱火でじっくり煮出し、だしを取る。

５．叩いた身に精製塩を２つまみ程度入れ、さらにすり潰す。粘り気が出てきたら、卵、小麦粉を混ぜ合わせる。

６．だしが出てきたら、塩と酒で味を整え、色づけ程度に醤油を入れる。

あとは、つみれをスプーンですくい、一口大程度に丸めながら、汁の中へ入れる。

７．仕上げにネギを入れて、器に盛り付けて完成。

すり身に塩を入れ練ると、粘り気が出てきます。これはミオシンというタンパク質がバラバラになって溶け出し、練ることで絡み合うためです。さらに熱を加えることで、タンパク質が固まり、ミオシンの結びつきは強くなります。こうすることで、旨味を中へとじ込めるのです。